Nuestra Semana Santa

La mesa bien servida, Coca Cola infaltable pues era una fecha especial, 1 litro para toda la familia, el menú de viernes santo en casa de mis abuelos era el mismo de todos los años: Sopa de Viernes, Bacalao con arroz blanco graneado, acompañado todo con vino Tacama Tinto servido no en copas sino en vasos. Ni un gramo de carne eso era pecado mortal.
Mi abuelo Miguel sentado en la mesa el día anterior deshilachando el pescado seco tipo bacalao (no creo en verdad haber probado un bacalao noruego ningún viernes santo en casa de mis abuelos), y los pimientos rojos grandes y dulces regados por la mesa, viendo Ben Hur en la tele en blanco y negro con antena tipo conejo que estaba en el comedor ah, el aceite de oliva era italiano comprado en Chiappe de la Calle Colmena, era traído en una bolsa de papel craft con sumo cuidado para evitar desastres.
La misma historia por años, hasta que mi Cocinero Preferido tomo la posta de tremenda responsabilidad y se convirtió hasta el día de hoy en el hacedor oficial del almuerzo de viernes santo.
A continuación comparto con ustedes y con un poco con mi cosecha propia estos dos platos entrañables que con tan solo olerlos me llevan a la casa de mis abuelos Vildósola muchos años atrás con el aroma de la cocina de la abuelita Marina y todas las películas de santos y santos sepulcros que en Semana Santa veíamos felices:

SOPA DE VIERNES O CHUPE DE VIERNES SANTO
La palabra chupe viene del quechua “chupi” que significa “plato común”.
Ingredientes (6 personas)
• 1 cebolla roja grande picada en brunoise (cuadraditos)
• 3 dientes de ajos chancados o picados
• 1 cda grande de ají panca procesado
• 1 cda de orégano tostado, seco y pulverizado
• 2 lt. De fumet (caldo de pescado, de preferencia de la cabeza)
• 1 unid. De choclo tierno cortado en trozos
• 1 trozo de zapallo macre en cubos
• 150 gr. De habas peladas
• 150 gr. De arvejas peladas
• ½ taza de arroz crudo
• 200 gr. De queso fresco cortado en cubos
• 4 unid. De papa amarilla pelada y cortada en cuartos
• 150 gr. De camaroncitos chinos secos
• 6 filetes de pescado enharinados y fritos
• 6 unid. De huevos escalfados
• 1 tarro de leche evaporada Gloria Azul
• Yuyo en cantidad necesaria

Preparación
Enharinar el pescado previamente sazonado y reservar.
Sudar en aceite la cebolla, el ajo y el ají panca, agregar el orégano pulverizado y los camaroncitos chinos previamente remojados en agua caliente y cocinar a fuego bajo para que el aderezo esté bien cocido.
Agregar todos los vegetales: zapallo, habas, arvejas, choclo. Seguir sudando.
Incorporar el caldo de pescado, una vez que hierva agregar el arroz como lluvia y la papa amarilla. Dejar cocinar y esperar a que el arroz haya reventado el grano, esto al igual que la papa le dará espesor al chupe. Finalmente agregar el queso fresco en cubos
Rectificar la sazón: sal y sazonador. Una vez terminada la preparación y fuera del fuego agregar 1 lata de leche evaporada azul y dejar reposar.
Escalfar en olla aparte los huevos y reservar.
Servir bien caliente con su pedazo de pescado frito, huevo escalfado y yuyo encima……

BACALAO AL ESTILO DE LOS VILDOSOLA
Ingredientes (6 personas)
• 800 gr. De pescado seco tipo bacalao deshilachado (puede ser toyo)
• 2 cebollas rojas grandes picadas en pluma
• 3 dientes de ajo picados
• 1 cda de ají panca procesado
• 500 gr. De papa blanca sancochada y cortada en cubos
• 4 unid. De pimientos rojos morroneados
• 1 taza de buen aceite de oliva

Preparación
Desde la noche anterior desalar el pescado sumergido en agua. Deshilacharlo luego de esto. Reservar
Sudar en aceite de oliva la cebolla, ajo y ají panca, cocinar por algunos minutos, luego agregar el pescado deshilachado y revolver.
Morronear los pimientos: esta técnica es quemar el pimiento a fuego directo, puede realizarse en el fuego de la cocina a gas, el pimiento estará listo cuando tenga la cáscara totalmente carbonizada, luego de esto se recomienda meterlo en una bolsa de plástico para que sude, esto es para que la cáscara se desprenda con mayor facilidad. Despepitarlo y cortarlo en juliana.
Agregar el pimiento morroneado a la preparación del pescado, agregar más aceite de oliva.
Posteriormente agregar la papa previamente sancochada y cortada en cubos, revolver todo y agregar cantidad necesaria de aceite de oliva adicional.
Se sirve con arroz blanco bien graneado
FELICES PASCUAS!!!!

ENTRE COCINEROS

Ayer vinieron a casa Carlos y Monina, grandes amigos y cocineros de siempre…. Llegarían a casa temprano luego de un largo de día de trabajo, oliendo a aderezos y especies…. se me ocurrió cocinarles algo rico y especial. Por algún motivo o por otro hace buen tiempo que no cocino, esa misión por ahora la tenía Carlos…. la tenía hasta ayer……
Hice Risotto de Salchicha Huachana y aquí va la receta que comparto con ustedes:
Ingredientes para 4 personas
• 1 cebolla blanca picada en brunoise
• 2 dientes de ajo picados finamente
• 4 salchichas de Huacho sin piel
• ½ taza de vino blanco seco
• 1 ¼ taza de arroz arbóreo
• 3 ½ taza de caldo de pollo caliente
• ½ taza de queso parmesano recién rallado
• 1 cda de mantequilla con sal
• 3 cdas de culantro picado finamente
Preparación
Sudar en mantequilla la cebolla y el ajo por largo tiempo, el tip que les doy para esto es hacerlo a fuego bajo y tapado, este aderezo tiene que estar bien cocido. Luego agregar la salchicha de huacho desmenuzada (sólo 2 unidades). Reservar las otras dos y ponerlas en una sartén y aplastarlas como una hamburguesa, dorarlas y cocinarlas por ambos lados y reservar. Agregar el arroz arbóreo y “nacarar”, esto es mover los granos constantemente con la ayuda de una cuchara de palo, la idea es que el grano de arroz tome un color rubio alrededor, Ojo: rubio no quemado!. Agregar el vino blanco seco para desglasar toda la preparación, “raspar” bien el fondo de la olla y asegurarnos que nada este pagado. En este punto debemos tener el caldo de pollo al costado caliente. Ir agregando de a pocos el caldo. La técnica del risotto es hacer que los granos de arroz boten el almidón, esto se logra con el movimiento constante de toda la preparación. Seguir agregando caldo sin dejar de mover, hasta que el grano esté “al dente”. Terminar el risotto con el queso parmesano y con la mantequilla para montar, ésta le dará brillo a su preparación.
Carlos y Mónica trajeron vino blanco Intipalka Sauvignone Blanc de la Bodega Santiago Queirolo…. realmente el maridaje fue perfecto!
Espero lo disfruten….