TRIBULACIONES DE UN ESTUDIANTE DE COCINA

TRIBULACIONES DE UN ESTUDIANTE DE COCINA

El abanico de posibilidades no era grande en ese entonces, estamos hablando de hace 9 años ya, en realidad para mí sólo habían dos opciones reales y claro luego de mucho pensar y pensar (tenía mucho tiempo para hacerlo) me decidí por el instituto de cocina más prestigioso del mundo, imagínense había abierto una sola filial en toda Latinoamérica nada más y nada menos que en Perú!, cogí un taxi y guié al taxista hacía Núñez de Balboa en Miraflores, era una casona antigua en donde habían improvisado una escuela de cocina, luego el Tour respectivo… y la pregunta de rigor: te gustaría ver las cocinas? Un sí de inmediato y subir 3 pisos en una escalera de un metro de ancho, y luego de exhalar el último aliento llegué al Edén…. Me recibió ese chef de maravillosos ojos azules y con una sonrisa de medio lado le ordenó a su secretaria que me enseñe los salones de prácticas.. luego de eso la historia fue rápida: examen de ingreso, certificados de estudios, prueba de uniformes, entrega del famoso maletín de cuchillos que no era otra cosa que un tesoro con objetos que quizá muchos de nosotros no sabíamos ni para que servían en ese momento. Primer día de clases: 80 alumnos de todas las edades, con un mismo objetivo… llegar a ser cocineros, como siempre las mas afanosas o sea las señoras ocupaban las primeras filas y los más jóvenes, los que metían vicio, las últimas, yo opté por estar al medio… luego apareció el chef de los ojos lindos, con esa personalidad que siempre ha tenido, vestido pulcramente con el uniforme igual al nuestro pero con banderitas francesas en el cuello y pantalón negro, y es que cada vez que Jacques Benoit entraba a ese auditorio cautivaba a su público desde el principio hasta el fin… Dios mío! A este francesito no le entiendo ni papa dije yo, tenía tal acento francés que para mi las palabras se le juntaban o se atropellaban o no se que… me va a jalar, ni siquiera le entiendo cuando habla!. Empezamos mal me dije… al final de cuentas no entiendo muy bien lo que pasó: o él mejoró su español o sencillamente a mí el oído se me acostumbró. Las clases prácticas empezaron con una serie de técnicas de picado: brunoise, mirepoix, Bataille, macedonia, etc, … existía diferencia entre la juliana y la pluma???, el lograr el corte perfecto era la meta, kilos de kilos de remanentes en el tacho eran la prueba que se estaba practicando. Por esos días, en casa, la sopita de verduras estaba de moda para utilizar todas las verduras con el corte requerido. No faltaban los heridos en pleno combate, el chef Jacques sólo sonreía cuando las tablas de picar se llenaban de sangre y los gritos y lamentos eran pan de cada día: no me saleeeeee, muchos tiraron la toalla en esas primeras semanas… luego algunos se desanimaban porque no prendíamos ningún fuego todavía, las estufas estaban frías… eso vino después y luego los cortes se cambiaron por quemaduras y explosiones de gas en la cara… sin embargo habíamos quienes seguíamos tercos ante todo eso. Como limpiar un pescado? Primero hay que hacerle cariño para que todo salga bien, que éste se haga tu amigo, decía el chef en tono de broma y yo hasta el día de hoy aplico esa técnica, luego en la misma clase no podían faltar los nauseosos que de solo oler el pescado eviscerándolo lo único que querían hacer era vomitarlo todo. Las clases de nutrición, bromatología, costos, almacén y demás eran un terrible dolor de cabeza para quienes lo único que queríamos era cocinar… grave error…si hubieron algunos que pensamos que estudiar cocina era entrar de frente a jugar a la comidita cayeron en la equivocación más grande y es que ser cocinero implica algunas otras cosas más que saber cocinar rico.
En menos de 4 meses de los 80 que empezamos quedábamos como 40, y cada término de ciclo se “volaban” una cantidad considerable de alumnos. La competencia era fuerte y la dedicación y la disciplina realmente eran duras. Los exámenes eran de terror, se sacaba una balota que podía ser cualquier combinación de platos que hubiésemos hecho durante todo el ciclo, así que las posibilidades eran muchas y las opciones eran muy variadas, luego con un cronómetro el chef nos decía: tres, dos, uno, comiencen! Y a correr para llegar pero para llegar bien pues al final del examen todo el staff de chefs de la escuela desmenuzaban el plato que tanto trabajo te había costado hacer te evaluaban por todo; desde el término de la carne, la temperatura del plato, si te pasaste de cocción las verduras o si el torneado de la papa era el perfecto o no, era el plato perfecto? Podría presentarse a algún comensal? Te pagarían por él? O era un vómito de gato (como me dijo mi chef alguna vez?, esa no se me olvida chef!!)… en fin… luego debatían tu nota y claro uno afuera esperando en el paredón de fusilamiento, esperando la vida o la muerte… porque la cocina es eso: vida.., vida para agradar al comensal, al amigo, al amante y que éste disfrute por algún momento de lo que el cocinero te ofrece con un solo propósito: el disfrute del otro.
Luego de dos años de estudios de los 80 que ingresamos nos graduamos sólo 9 y ahora mismo sólo 5 trabajamos en cocina….En la ceremonia de graduación nuestro flamante padrino Jacques Henri Benoit nos dijo: “nunca olviden el kiosco”, el kiosco era el restaurante, y ahora mismo chef nosotros seguimos acá en nuestro kiosco… esperando al siguiente comensal!